1. Am Zipfel greifen
Nehmen Sie die Teigtasche mit den Fingern am dicken Knoten oben. Kein Messer, keine Gabel — der Zipfel ist der Griff.
სამზარეულო · Georgische Küche
Wenn Sie noch nie georgisch gegessen haben
Georgien liegt zwischen Schwarzem Meer und Kaukasus. Seine Küche kennt hier fast niemand — dabei ist sie herzhaft, kräutergrün und oft ganz von selbst vegan. Hier steht, worauf Sie sich freuen können, bevor Sie sich die Karte ansehen.
Drei Zutaten, die alles prägen
Walnuss, Koriander, Blauschabzigerklee
Fangen wir bei den Zutaten an, denn zwei oder drei davon schmecken Sie in fast jedem Gericht. Die Walnuss ist in Georgien kein Dessert, sondern Grundlage: fein gemahlen und mit Knoblauch, Essig und Kräutern zu einer cremigen Paste verrührt. Sie steckt in gefüllten Auberginen, in Bohnengerichten und in vielen kalten Vorspeisen. Wer Walnuss nur aus dem Kuchen kennt, wird überrascht sein, wie herzhaft sie sein kann.
Frischer Koriander kommt bündelweise auf den Tisch — als Kraut, nicht als Deko. Dazu Bohnenkraut, Petersilie und Estragon. Und dann der Blauschabzigerklee, auf Georgisch უცხო სუფნელი (utskho suneli): ein getrocknetes Kraut mit einem warmen, leicht nussigen Duft, den es so nur hier gibt. Er ist der Grund, warum georgisches Essen nach georgischem Essen schmeckt und nach nichts anderem.
სუფრა · Die Supra
Nicht Gang für Gang, sondern alles auf einmal — eine lange Tafel, die sich langsam füllt.
Ein georgisches Essen heißt სუფრა (Supra), wörtlich „Tischtuch“. Es gibt keine Vorspeise, die abgeräumt wird, bevor der Hauptgang kommt. Stattdessen wird der Tisch nach und nach voller: warme und kalte Schüsseln, Brot, Salate, Fleisch und Gemüse stehen nebeneinander, und alle nehmen sich, worauf sie Lust haben.
Durch den Abend führt der თამადა (Tamada), der Tischälteste. Er hält die Trinksprüche — auf Freundschaft, Eltern, die Heimat, die Menschen, die nicht mehr am Tisch sitzen. Ein guter Toast ist kein „Prost“, sondern eine kleine Rede. Sie müssen das nicht können, um bei uns zu essen. Aber es hilft zu wissen, dass ein georgischer Tisch von Anfang an aufs Teilen ausgelegt ist — kommen Sie am besten zu mehreren und bestellen Sie querbeet.
ღვინო · Wein aus dem Tonkrug
8000 Jahre in der Erde
Georgien gilt als das älteste Weinland der Welt. Gefunden wurden Spuren von Wein in Tongefäßen, die rund achttausend Jahre alt sind — lange bevor irgendwo sonst Reben gekeltert wurden.
Bis heute reift ein Teil des Weins im ქვევრი (Qvevri): einem großen, eiförmigen Tonkrug, der bis zum Rand in der Erde vergraben wird. Traubensaft, Schalen und Kerne kommen hinein, der Krug wird verschlossen, und die kühle Erde hält die Temperatur konstant, während der Wein von selbst arbeitet.
Weißwein, der so entsteht, ist oft bernsteinfarben und kräftiger, als man es gewohnt ist — mit etwas mehr Grip, fast wie ein leichter Rotwein. Diese Art, Wein zu machen, steht seit 2013 auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes.
ხინკალი · Die wichtigste Lektion des Abends
So isst man Khinkali
Khinkali sind große, gefüllte Teigtaschen mit einem Zipfel oben und heißer Brühe im Inneren. Man isst sie mit der Hand — und in dieser Reihenfolge:
2. Seitlich anbeißen
Beißen Sie ein kleines Loch in die Seite. Vorsicht, innen ist es heiß — kurz warten schadet nicht.
3. Zuerst die Brühe trinken
Durch dieses Loch trinken Sie die Brühe aus. Das ist der beste Teil, und es hält alles sauber — die Brühe gehört in Sie, nicht auf den Teller.
4. Den Rest aufessen
Jetzt essen Sie Teig und Füllung. Dazu passt frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, sonst nichts.
5. Den Knoten liegen lassen
Der harte Zipfel wird nicht gegessen — er landet auf dem Teller. Am Ende zählen Georgier die Knoten und wissen so, wer wie viele geschafft hat.
Am besten schmeckt das alles am Tisch
Viel mehr müssen Sie nicht wissen. Kommen Sie hungrig, bestellen Sie ein paar Gerichte für die Mitte des Tisches, und probieren Sie sich durch. Wenn Sie mögen, sagen wir Ihnen gern, womit man anfängt.